ΕΝ ΠΛΩ, Βουλιαγμένη, μια καλοκαιρινή Αυγουστιάτικη νύχτα, με την κουζίνα του Σταμάτη Τσίλια. Το μόνο που μου έρχεται στο μυαλό είναι απλά «Το Τέλειο». Η θέα εκπληκτική, υπάρχει μια ηρεμία και αμέσως καταλαβαίνεις ότι όλα εδώ είναι προσεγμένα και μελετημένα. Όλα στο σωστό σημείο όλα στη σωστή στιγμή. Ο Σταμάτης Τσίλιας είναι απλός, τελειομανής, πολύ ροκ και επαγγελματίας. Συζητώντας μαζί του κατάλαβα την αγάπη και τη γνώση για αυτό που κάνει, να δημιουργεί δηλαδή νέα γαστρονομικά πιάτα με υψηλά standards και προδιαγραφές. Χωρίς πολλά λόγια μας περιέγραψε τι σημαίνει για αυτόν ανάσα, ή αλλιώς «ALIENTO».
Όχι τυχαία πολυβραβευμένος, με τον τίτλο «Chef Des Rôtisseur» , το 2018 Chef of the year εδώ στην Ελλάδα, και Head Chef του «Μολών Λαβέ» στη Ρωσία. Γιατί τελικά τίποτα δεν είναι τυχαίο - θέλει αγάπη και δουλειά, δυο χαρακτηριστικά που σίγουρα έχει.
Βλέπεις τη χαρά του να σε ταξιδέψει με γεύσεις τολμηρές αλλά κατανοητές. Τον ενδιαφέρει πολύ η σωστή διατροφή και έχει συν-δημιουργήσει με την Αριάδνη Νιαγάσα την A.B.C. Nutrition δίαιτα, ειδικά για την περίοδο της εγκυμοσύνης αλλά και για μετά.
Θα προσπαθήσω να περιγράψω με λόγια την γαστρονομική εμπειρία που λέγεται ''η κουζίνα του Σταμάτη Τσίλια στο ΕΝ ΠΛΩ'' μιας και είναι ο Head Chef εκεί, αλλά δεν ξέρω τι να πρώτο περιγράψω: καλαμάρι με χόρτα της θάλασσας, ή κροκέτες από χταπόδι και… και για αυτό το λόγo σκέφτηκα ότι αυτό που μπορώ να σας πω με σιγουριά είναι ότι αυτός είναι ο γαστρονομικός παράδεισος. Από το πρώτο πιάτο μέχρι και το τελευταίο. Και η βραδιά έκλεισε άψογα με ένα εξαιρετικό παγωτό με γεύσεις σοκολάτας.
Ούτε να το ήξερε ότι εγώ και το παγωτό είμαστε αχώριστοι….
- 1.Σταμάτη θα ήθελα να μου παρουσιάσεις τον Σεφ Κο Τσίλια. Chef Des Rotisseur. 17 χρόνια στο χώρο της μαγειρικής έχεις να μας πεις πολλά.
-Ανήσυχος, τελειομανής, ασυμβίβαστος.
Η ζωή μου, οι κανόνες μου. ''Γίνε ο καλύτερος''. Αυτά κουβαλάω στην πλάτη από την μέρα που ξεκίνησα να μαγειρεύω επαγγελματικά. Αυτά είναι που με έχουν βοηθήσει και όταν ''πέφτω'' κατά κάποιο τρόπο με σηκώνουν.
2.Τι σημαίνει για σένα μαγειρική; Πότε και πως αποφάσισες ότι εσύ και η μαγειρική μπορείτε να έχετε μια κοινή πορεία;
-Η μαγειρική κι εγώ γνωριστήκαμε πριν πολλά χρόνια... . Θυμάμαι τα αρώματα της κανέλλας και του γαρύφαλλου. Τα κρεμμύδια που έλιωναν σε μια κατσαρόλα με εκρού χέρια και την γειτονιά να λέει... «μαγειρεύει η Αθηνά».. Η γιαγιά μου χωρίς να το ξέρει μου πέρασε αυτό το μικρόβιο. Γιατί είναι όντως μικρόβιο. Από τότε το είχα μέσα μου μέχρι που γνωρίστηκα με τον Ζαν Πωλ Ελιέ σε ένα αθηναϊκό ρεστοράν. Εγώ τότε δούλευα σε ένα άλλο πόστο άσχετο με την κουζίνα αλλά πάντα την έκανα για να πάω να δουλέψω λίγη ώρα μαζί του.
Έτσι ξεκίνησε ένα ταξίδι που μόνο αναμνήσεις μου χαρίζει. Αυτό είναι η μαγειρική...αναμνήσεις εικόνες και μυρωδιές. Άλλοτε με τα κακά της άλλοτε με τα καλά της, στο τέλος θα είσαι γεμάτος από εικόνες και μυρωδιές.
3.Αποφάσισες να αναλάβεις κουζίνες και στο εξωτερικό, είναι πιο εύκολο να δουλεύεις εκτός ή εντός Ελλάδος και γιατί; Πες μας για το «Μολών Λαβέ» στη Μόσχα.
-Το 2014 μου έγινε η πρόταση να αναλάβω το εστιατόριο Μολών Λαβέ στην Μόσχα.
Μια απόφαση Όχι τόσο εύκολη βέβαια αλλά ήθελα να το τολμήσω. Ξεκινήσαμε από το απόλυτο μηδέν εκεί. Το να δουλεύεις σε μια ξένη χώρα δεν είναι εύκολο ιδίως όταν δεν μιλάς την γλώσσα. Όταν όμως όλοι έχετε τον ίδιο σκοπό τα πράγματα είναι πιο εύκολα. Και εμείς εκεί είχαμε τον ίδιο σκοπό. Να φτιάξουμε το πρώτο Ελληνικό εστιατόριο. Και το πετύχαμε!
4.Το να έχεις βραβευτεί σίγουρα είναι η καλύτερη αναγνώριση της δουλειάς σου, είναι όμως και ένα αίσθημα ευθύνης για το επόμενο επαγγελματικό σου project;
-Όλα τα βραβεία χρειάζονται. Μικρά η μεγάλα. Είναι ναι κάτι που αν μη τι άλλο σε τονώνει ψυχολογικά. Ακόμα και μια βεβαίωση από κάποιο σεμινάριο κάτι σημαίνει. Το σίγουρο είναι πως οποίο βραβείο η διάκριση παίρνει ο άλλος να την χρησιμοποιεί με σοβαρότητα για την συνέχεια. Βαραίνει η ζυγαριά μετά από ένα σημείο.
Οπότε μεγαλώνουν οι ευθύνες και οι προσδοκίες. Τουλάχιστον έτσι λειτουργεί με εμένα.
5.Στη μόδα η ελληνική γαστρονομία – κουζίνα και όλα τα τηλεοπτικά shows μαγειρικής μας έκαναν να γνωρίσουμε καλύτερα τη γεύση και να προσπαθούμε όλοι μας να δούμε αν ακούμε « το αλάτι» και να είμαστε πιο διαβασμένοι κατά την έξοδο μας. Τι πιστεύεις ότι πρέπει να περιέχει ένα μενού για να είναι πιο άρτιο;
-Μόδα ναι...κακή μόδα με πολλές και άσχημες συνέπειες. Και κυρίως για αυτά τα παιδιά που μέσω ενός προγράμματος τηλεόρασης παραμυθιάζονται νομίζοντας ότι μπαίνουν σε ένα star system. Πολύ μεγάλος αριθμός αυτών των παιδιών απογοητεύονται στο τέλος. Και δεν είναι καθόλου ωραίο.
Τι πάει να πει αν ακούγεται το αλάτι; Αν έχει ένταση; Συγνώμη αλλά εγώ ξέρω είναι καλό; Το τρως. Δεν είναι; Σκουπίδια.
Καθαρές γεύσεις και κυρίως καθαρές κουβέντες.
6.Είχα τη χαρά να φάω στο Εν Πλω στο κόλπο της Βουλιαγμένης που έχεις αναλάβει φέτος. Ήταν πραγματικά ένα ταξίδι γεύσεων. Μια νέα κουζίνα με ένα κατάλογο υπό το όνομα Aliento, που σημαίνει ανάσα στα Ισπανικά και με επιρροές από την Λατινική Αμερική και την Ιαπωνία. Μια ελληνική κουζίνα μέσα από την Nikkei. Μίλησε μας για το νέο σου εγχείρημα. ; Από που λοιπόν εμπνεύστηκες το Aliento ;
-Σαν “Aliento” υπήρχε μέσα μου καιρό. Όταν ξέρεις έφτιαχνα κάτι που ήταν αυτό ακριβώς που ήθελα καθόμουν, έπαιρνα μια ανάσα και χαμογέλαγα. Η ανάσα υπάρχει σε όλα...χαρές λύπες, αποτυχίες και επιτυχίες.
Όταν το πρότεινα στον επιχειρηματία του άρεσε σαν ιδέα. Κάθισα κοντά στην θάλασσα, πήρα μια ανάσα και είπα ξεκινάμε.
Έτσι το Aliento ξεκίνησε.
Γιατί όμως στα ισπανικά; Γιατί είναι τέτοια η κουζίνα που σερβίρουμε.
7.Είχα επίσης τη χαρά να συνομιλήσω μαζί σου και να αντιληφθώ ότι στο ''Aliento'' έχεις επιμεληθεί τα πάντα. Τα τελευταία τρία χρόνια δουλεύεις πάνω στην συγκεκριμένη ιδέα. Είσαι τελειομανής στη δουλειά γιατί μια σωστή κουζίνα έχει απαιτήσεις; ή είσαι τελειομανής ως άνθρωπος;
-Σκεφτόμουν ένα χώρο όπου θα μπορούσες να χαλαρώσεις να ηρεμήσεις, να φας κάτι ωραίο και νόστιμο και γενικά να ξεχαστείς από όλα. Ήθελα να είναι όλα τέλεια και προσεγμένα γιατί έτσι είμαι στην δουλειά μου. Τρία χρόνια δούλευα γενικότερα την ιδέα στο μυαλό μου όντως. Εδώ θέλω να ευχαριστήσω τους ανθρώπους.
Και τον ιδιοκτήτη που με βοήθησαν να το πραγματοποιήσω γιατί χωρίς αυτούς δεν θα γινόταν τίποτα.
Και πίστεψε με είναι όλοι τους μια υπέροχη ομάδα!!!
8.Δεν νομίζω ότι θα αντέξω να μη ρωτήσω αν η μαγειρική θέλει tattoo! Μιλώντας μαζί σου έστω και για λίγα λεπτά μπορεί κανείς να καταλάβει ότι είσαι ένας πολύ ροκ άνθρωπος, με ροκ απόψεις. Λες τα πράγματα με το όνομα τους. Και ότι όποια δουλειά και να έκανες με τη Harley θα πήγαινες. Τι χρειάζεται λοιπόν ένας κάλος Chef;
-Η μαγειρική απαιτεί να είσαι καλός στρατιώτης. Πειθαρχημένος και ταπεινός. Θέλει να παρακολουθείς τις εξελίξεις. Να διαβάζεις και να πειραματίζεσαι συνέχεια. Να δοκιμάζεις και να μυρίζεις τα πάντα γύρω σου. Να είσαι πιστός στην ομάδα σου και να βοηθάς τα παιδιά σου μέσα στην κουζίνα. Να χαίρεσαι με την εξέλιξη τους και να θες να σε περάσουν! Αυτά θέλει η μαγειρική και ένας καλός Chef.
Άστο αυτό με τα τατουάζ... οι μηχανόβιοι ξέρουμε πως αυτά είναι που θα πάρουμε μαζί μας όταν πεθάνουμε.
Τα υπόλοιπα είναι λεζάντες.
9.Επόμενα γαστρονομικά σχέδια υπάρχουν; Φαντάζομαι είσαι ο Chef που βάζει στόχους και τους κατακτά μετά από ώριμο σχεδιασμό. Υπάρχει κάτι που θα ήθελες να μοιραστείς μαζί μας;
Μ’ αρέσει να ζω το τώρα. Δεν σκέφτομαι το αύριο σχεδόν ποτέ. Σίγουρα δεν σταματάω πότε να σκέφτομαι πράγματα. Οπότε το μόνο που θα σου πω είναι ότι σύντομα θα παρουσιάσω ένα μενού Ελληνικής κουζίνας που θα περνάει μέσα από την Nikkei.
Chef Des Rôtisseur
Tsilias Stamatios
Lecturer at Metropolitan College of Athens
